Geboren in Schweinfurt wächst Paul Maar nicht unweit davon in dem kleinen Maindorf Theres auf, einem Ort, der später in seinem Jugendroman Kartoffelkäferzeiten (1990) als „Hesterhausen“ wiederkehrt. Nach dem Studium an der Kunstakademie in Stuttgart arbeitet Maar als Kunsterzieher an einem Gymnasium, Bühnenbildner und Theaterfotograf; daneben verfasst er Hörfunkerzählungen und Drehbücher fürs Fernsehen und präsentiert seine Bilder in Ausstellungen. Seit 1976 ist er als freier Schriftsteller tätig. Er zieht nach Bamberg, wo er seitdem lebt.

Maars erstes Kinderbuch Der tätowierte Hund erscheint 1968. Es zeigt bereits seine Neigung zur skurrilen Situationskomik und ist vergleichbar mit einer „Schule des Geschichtenerfindens“ (Erich Jooß), weil jede der Zeichnungen auf der Haut des Hundes eine Geschichte in nuce enthält. Abgesehen davon werden alltägliche Erfahrungen phantastisch überhöht und wortmalerisch ins Absurde gewendet.

Seinen größten Erfolg verzeichnet Maar mit der Figur des Sams'. Immer wieder setzt er mit Büchern wie Eine Woche voller Samstage (1973), Am Samstag kam das Sams zurück (1980), Neue Punkte für das Sams (1992), Ein Sams für Martin Taschenbier (1996), Sams in Gefahr (2002), Onkel Alwin und das Sams (2009) und Sams im Glück (2011) kindlich-poetisches Erleben dem nüchternen Dasein der Erwachsenen entgegen: Indem das Sams, ein liebenswert-schelmisches Wesen mit Rüsselnase und Wunschpunkten, die kuriosesten Sachen anrichtet, verhilft es seinem schüchternen „Papa Taschenbier“ und später dessen Sohn zu größerem Selbstvertrauen. Die Figur ist inzwischen zum Klassiker geworden wie Astrid Lindgrens Karlsson auf dem Dach oder Ellis Kauts Pumuckl und hat mit einer Gesamtauflage von über 3,5 Millionen Exemplaren und Übersetzungen in über 20 Sprachen weltweit für Furore gesorgt. Ein Film über das Sams – in der Folgezeit entstehen noch zwei weitere Fortsetzungen (Sams in Gefahr, 2003; Sams im Glück, 2011) – kommt 2001 in die deutschen Kinos, dem Jahr, in dem Maar auch den Entstehungsprozess des Films in dem Sachbuch Das Sams wird Filmstar reflektiert. Neben dem Bayerischen wird dieser Film mit dem Deutschen Filmpreis als bester Kinder- und Jugendfilm ausgezeichnet.

Eine andere klassisch gewordene Figur ist Maars kleines Känguru, das besonders von den Kleinen geliebt wird. Von ihm gibt es fünf Bände (1989-1998) inklusive Hörkassetten, deren Sprechrollen alle vom Autor selbst gesprochen werden.

Die Empfindungen von Kindern liegen Paul Maar besonders am Herzen – in „Spiel- und Spaßbüchern“ wie Onkel Florians fliegender Flohmarkt (1977) motiviert er zu heiterer Kreativität, in Andere Kinder wohnen auch bei ihren Eltern (1976) schildert er realistisch ihre psychischen Probleme. Lippels Traum (1984), eine realistisch-phantastische Abenteuergeschichte, deren zehnjähriger Lippel (Philipp) sich zwischen Traum und Realität bewegt, hilft dem Helden schließlich, die Abwesenheit seiner Eltern zu ertragen. Zugleich ist es ein positives Beispiel, mit Literatur die Welt zu befreien. Ähnlich und doch etwas anders angelegt ist das Bilderbuch Der Aufzug (1993), worin Rosa aus Rosenheim vom Aufzug eines Hochhauses in eine verrückte Welt entführt wird, in der besonders das Unmögliche herrscht.

Mit dem Sach- und Erzählbuch Türme (1987), für das Maar den Deutschen Jugendliteraturpreis erhält, wendet er sich einem neuen Genre zu: Vom Kirchturm bis zum Wohnturm, vom Turmbau zu Babel bis zum Turm im Schachspiel werden die verschiedensten Turmmaterialien und -vorstellungen zusammengetragen.

Darüber hinaus verfasst Maar auch erfolgreich Kindertheaterstücke, die er gelegentlich (mit-)inszeniert oder in denen er mitspielt, illustriert viele seiner Bücher (sowie Bücher anderer Autoren) und übersetzt mit seiner Frau Nele aus dem Englischen.

2020 erscheint sein autobiografisches Buch Wie alles kam. Paul Maar erzählt darin den „Roman [s]einer Kindheit“ und beleuchtet verschiedene persönliche und familiäre Aspekte: den frühen Tod der Mutter, den während des Zweiten Weltkriegs verschwundenen Vater, die neue Mutter, das Paradies bei den Großeltern und die unbarmherzige Strenge in den Wirtschaftswunderjahren. Seine Erinnerungen sind sowohl Abenteuer- als auch Freundschaftsgeschichte, Vater-Sohn- und Liebesroman.

Für sein Werk ist er vielfach ausgezeichnet worden, u.a. mit dem Brüder-Grimm-Preis des Landes Berlin (1982), dem Österreichischen Staatspreis für Kinderliteratur (1985), dem Großen Preis der Deutschen Akademie für Kinder- und Jugendliteratur e.V. Volkach (1987), dem Deutschen Jugendliteraturpreis (1988, Sonderpreis 1996), dem Jugendliteraturpreis „Eselsohr“ der Stadt Bad Harzburg (1993), dem Voerder Jugendbuchpreis (1995), dem Bayerischen Theaterpreis (2001), dem Deutschen Filmpreis in Gold (2002), dem Deutschen Bücherpreis (2003), dem Bayerischen Filmpreis (2004), dem Kulturpreis Bayern (2005) und dem ASSITEJ-Preis (2007). Für sein Gesamtwerk erhält Paul Maar die Medaille Pro Meritis des Bayerischen Ministeriums für Kunst und Kultur (1997), das Bundesverdienstkreuz I. Klasse (1998), den Friedrich-Rückert- sowie den E.T.A.-Hoffmann-Preis (beide 2000). Im Juli 2009 wird ihm der Wolfram-von-Eschenbach-Kulturpreis des Bezirks Mittelfranken zugesprochen, im September desselben Jahres der Deutsche Vorlesepreis, im November der Friedrich-Baur-Preis. 2013 erhält er den Kulturpreis der Oberfrankenstiftung, 2018 wird ihm der Ehrenring der Stadt Bamberg zuteil. Paul Maar ist außerdem Träger des Bayerischen Verdienstordens (2004).

2004/05 hat Maar die Poetik-Professur für Kinder- und Jugendbuchliteratur an der Carl-von-Ossietzky-Universität in Oldenburg inne. Seit 1999 stiftet er jährlich das Stipendium Paul Maar zur Förderung junger Dramatiker.