Eva Katrin Demski wird als Kind des Bühnenbildners Prof. Rudolf Küfner geboren. Die Kindheit verbringt sie in Regensburg, seit den 1950er-Jahren in Wiesbaden und Frankfurt am Main. Nach dem Abitur an einem altsprachlichen Gymnasium studiert sie von 1964 bis 1968 in Mainz und Freiburg Germanistik, Kunstgeschichte und Philosophie. 1968 heiratet sie den Juristen und späteren RAF-Verteidiger Reiner Demski, der 1974 verstirbt.

Eva Demski arbeitet kurzzeitig als Dramaturgieassistentin an den Städtischen Bühnen Frankfurt und als freie Lektorin bzw. Übersetzerin. 1969-77 ist sie Mitarbeiterin des Hessischen Rundfunks, seit 1977 freie Journalistin und Schriftstellerin.

Zwei Jahre später gibt Demski ihren ersten autobiografisch geprägten Roman Goldkind heraus. Entwickelt wird das Psychogramm eines Jungen bis zu seinem 20. Lebensjahr, das in die Zeit der Studentenbewegung fällt. Ein fehlgeleiteter Prozess wird dabei erzählt: Nichts ist mehr zu erben in diesem „Buddenbrook-Geschick in einem wohlhäbigen Regensburger Kaufmannshaus“, die Geschichte wird geradezu „behutsam abgeräumt“ (Wilfried F. Schoeller). Wie ihr zweiter Roman Karneval (1981), der mit dem Sonderpreis der Klagenfurter Jury beim Ingeborg-Bachmann-Wettbewerb ausgezeichnet wird, befasst sich Goldkind mit zeit- und gesellschaftskritischen Themen. Als Auseinandersetzung mit der Studentenrevolte, mit der linken Frankfurter Szene und dem Terrorismus wird auch Demskis dritter Roman Scheintod (1984) verstanden, obgleich die Darstellung der linken Szene ihr nicht nur Lob einbringt. Darin setzt sich die Autorin mit Leben und Tod ihres früh verstorbenen Mannes auseinander und vollzieht nebenbei den Abschied von 1968.

Als Nichtvergehen von Geschichte erweist sich dagegen der Briefroman Hotel Hölle, guten Tag... (1987), in dem Demski sich mit der nationalsozialistischen Vergangenheit beschäftigt. Mit dem 1992 erscheinenden Roman Afra taucht sie wiederum in die unmittelbare Nachkriegszeit zurück: Erzählt wird die Geschichte des dunkelhäutigen Dorfkindes Afra aus Niederbayern, das sich als erwachsene Frau den Weg in den Kulturbetrieb Münchens bahnt, von einem Rainer Werner Fassbinder ähnlichen Regisseur als Schauspielerin entdeckt wird und als Edelprostituierte seine Karriere fortsetzt.

Neben zwei weiteren Romanen (Das Narrenhaus, 1997; Das siamesische Dorf, 2006) verfasst Demski Personenporträts (u.a. zu Prinz Charles und Agatha Christie), Katzenbücher, literaturtheoretische Essays und Reisebilder (Land & Leute, 1994; Venedig – Salon der Welt, 1996). Ihre persönlichen Schiffserfahrungen donauabwärts verarbeitet sie in dem Band Mama Donau (2001), in dem sie historisch-geografische Informationen mit literarischen Zitaten verbindet. Darüber hinaus setzt sie ihre journalistischen Aktivitäten in Presse, Rundfunk und Fernsehen fort.

1988/89 erhält Eva Demski das Stadtschreiberamt von Bergen-Enkheim und eine Poetik-Dozentur an der Universität Paderborn (weitere Dozenturen 1998/99 in Frankfurt und 2005 in Kassel). Zudem bekommt sie die Goethe-Plakette der Stadt Frankfurt (1990) sowie des Landes Hessen (2004) verliehen. Im Juni 2008 wird ihr der Preis der Frankfurter Anthologie zugesprochen.

1994 gründet Demski zusammen mit dem Verleger Klaus Schöffling den Verlag Schöffling & Co., an dem sie bis 2004 als Gesellschafterin beteiligt ist.

Bis 1996 ist sie Mitglied des PEN-Zentrums West, das sie wegen der zu schnellen Vereinigung mit dem ostdeutschen PEN zusammen mit Ingrid Bachér, Lea Rosh, Ralph Giordano sowie Urs Jaeggi verlässt.