Sebastian Dingler aus Kempten kommt 1746 zum Studium von Rhetorik und Logik an das Gymnasium des Klosters Ottobeuren. Am 13. November 1751 legt er dort im Alter von 18 Jahren die Ordensge­lübde ab und nimmt den Ordensnamen Gallus an; 1757 wird er zum Priester geweiht. In der Folgezeit bekleidet Pater Gallus Dingler mehrere Ämter im Kloster Ottobeuren, er ist Chorregent, Novizenmeister, vor allem aber ist er Archivar und bringt als solcher das Archiv des Reichsstifts Ottobeuren in eine neue Ordnung. Auch übernimmt er die Leitung des musikalischen Geschehens im Kloster und komponiert 1761 zu Ehren von Abt Anselm Erb das Bühnenstück Mors in decora a paenitente Caesare. Als er selbst das 50-jährige Priesterjubiläum feiert, verfasst der Chronist Pater Maurus Feyerabend ihm zu Ehren eine Kantate.

Von 1776 bis 1793 wirkt Dingler als Administrator der Abtei Fultenbach, wird zum Prior in Ottobeuren ernannt und zum Subprior in Maria Eldern, der bekannten Wallfahrtskirche im Süden Ottobeurens. Dingler ist der letzte Superior von Eldern; im Jahr 1803 wird die Wallfahrt aufgehoben und 1806 die Wallfahrtskirche schließlich abgerissen. Neben Abt Paulus Alt verbleiben insgesamt 18 Konventualen im Kloster Ottobeuren, das das einzige Benediktinerkloster in Deutschland ist, das seit seiner Gründung nie aufgehört hat, als Mönchs­gemein­schaft zu bestehen. Pater Gallus Dingler gehört zu ihnen und unterstützt seine Mitbrüder bis zu seinem Tod 1808 bei der Seelsorge. Der Ordenshistoriker Pirmin August Lindner beschreibt ihn als „ein Muster eines Ordensmannes von hoher Vollkommenheit“.

Von Pater Gallus Dingler stammen die Schriften Beschreibung des Archivs des Reichsstiftes Ottobeuren, Notamina ad conficiendum chronicon Ottoburanum ab a. 1770-1802 inclus. und das Fragmentum Diarii (1781). Die beiden letztgenannten Manuskripte befinden sich im Archiv des Klosters Ottobeuren ebenso wie mehrere Briefe, die Aufschluss über die damaligen Zustände im Kloster Fultenbach geben.